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白鯧、烏鯧、斗鯧……你最愛(ài)哪種？

2021-09-15

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山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧，是古代美味明星榜。對(duì)現(xiàn)代吃貨來(lái)說(shuō)，馬鮫已經(jīng)out了，鯧魚(yú)還沒(méi)出局，但是再排那么高位，有些危險(xiǎn)了。

這些年，我把能找到的魚(yú)吃過(guò)一遍，人老了，慢慢覺(jué)得鯧魚(yú)可愛(ài)起來(lái)。鯧魚(yú)的脂質(zhì)含量，最高能達(dá)肉重的百分之十五，而多數(shù)魚(yú)不過(guò)百分一、二啊。

它幽香細(xì)膩，芬芳誘人，勝過(guò)鯃魚(yú)，并且有大量呈鮮氨基酸，即使不太新鮮，鮮味也不會(huì)減退很多。

金鯧

古人說(shuō)的“鯧魚(yú)”，如今分為好幾種，銀鯧、烏鯧、斗鯧、刺鯧，尾鰭像燕子剪刀尾的燕尾鯧，號(hào)稱鯧魚(yú)之王的鷹鯧……

它們皆項(xiàng)縮體腴，味道鮮美，多肉少梗，尤其適合牙口不利的老人。一身骨頭又都酥軟可嚼，愈嚼脂香愈出，只余一撮骨渣，被古人幽默為“狗瞌睡魚(yú)”——飯桌下的狗，等吃它們骨頭半天，都打瞌睡了。

雖然如此，各色鯧魚(yú)，秉性不同：

銀鯧體若銀鍍，粉鱗如煙，閃閃爍爍，潮汕稱它粉鯧，臺(tái)灣叫它正鯧，東海通稱白鯧。它是分布最廣的鯧類，在近海中上層水域季節(jié)性洄游，有的地方甚至將它與大黃魚(yú)小黃魚(yú)墨魚(yú)并稱為中國(guó)四大海魚(yú)。

白鯧性極嬌弱，自動(dòng)撞上流刺網(wǎng)的么，銀鱗半消。被拖網(wǎng)強(qiáng)捕來(lái)的，余怒未泯，冰凍后火氣還會(huì)冒到魚(yú)皮上，黛粉灰黑。

燕尾鯧俗名灰鯧，下尾鰭拖得很長(zhǎng)，好像古代漢服被拉得超長(zhǎng)的后擺，東山漁民叫它長(zhǎng)裾子，有人嫌它肉質(zhì)疏松如粥，又叫它湆（讀作am）糜鯧。

清蒸鯧魚(yú) / 來(lái)源下廚房網(wǎng)友“食肆巷子”

中國(guó)鯧形體大，福建廣東叫它斗鯧或斗底鯧，體寬肉厚，肉味和質(zhì)感在白鯧和烏鯧之間。若在春節(jié)前后，當(dāng)令的中國(guó)鯧，質(zhì)味可以排到魚(yú)品第一。為鯧魚(yú)爭(zhēng)得山海珍味前列地位的，實(shí)乃此魚(yú)。

鷹鯧頭圓形如鷹鼻、身扁近似菱形，尾鰭短闊。肉質(zhì)細(xì)嫩肥腴，味厚鮮香，香煎后甘美濃鮮，最好吃的是鼻，一口咬下去，骨軟無(wú)渣，芳香噴嘴。閩南漁民古早傳下的食經(jīng)說(shuō)，“鷹鯧鼻，馬鮫尾”，“白魚(yú)吃軟肚，鯧魚(yú)吃鼻腦鼓”，早年泉州吃貨被誘惑得發(fā)下狠言，賣田當(dāng)?shù)兀惨增K鼻！

我請(qǐng)客，每愛(ài)點(diǎn)一兩片煎斗鯧，尖尖長(zhǎng)長(zhǎng)，腔體中空，像洋鎬頭，焦黃發(fā)黑，往腰形白瓷盤上一擺，翠綠芫荽鋪底，襯以紫櫻桃或者紅艷圣女果，格調(diào)一下子就上來(lái)了。

煎過(guò)的斗鯧，肉也結(jié)實(shí)耐嚼，粗細(xì)相宜。即便是魚(yú)頭，肉雖然少一些，頭骨卻滿是脂香。唐人陳藏器在《本草拾遺》里說(shuō)，“鯧魚(yú)身正圓、無(wú)硬骨、作羹食至美。”我想他描述的應(yīng)該就是斗鯧。

斗鯧原來(lái)不貴，個(gè)頭大，一般居家少人問(wèn)津。前些年，廣東的斗鯧身價(jià)被炒起來(lái)了。原來(lái)，那邊做風(fēng)俗世事，煞尾愛(ài)用一條大的鷹鯧、或斗鯧壓軸。

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