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白鯧、烏鯧、斗鯧……你最?lèi)?ài)哪種？

山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧，是古代美味明星榜。對(duì)現(xiàn)代吃貨來(lái)說(shuō)，馬鮫已經(jīng)out了，鯧魚(yú)還沒(méi)出局，但是再排那么高位，有些危險(xiǎn)了。 這些年，我把能找到的魚(yú)吃過(guò)一遍，人老了，慢慢覺(jué)得鯧魚(yú)可愛(ài)起來(lái)。鯧魚(yú)的脂質(zhì)含量，最高能達(dá)肉重的百分之十五，而多數(shù)魚(yú)不過(guò)百分一、二啊。 它幽香細(xì)膩，芬芳誘人，勝過(guò)鯃魚(yú)，并且有大量呈鮮氨基酸，即使不太新鮮，鮮味也不會(huì)減退很多。 金鯧 古人說(shuō)的“鯧魚(yú)”，如今分為好幾種，銀鯧、烏鯧、斗鯧、刺鯧，尾鰭像燕子剪刀尾的燕尾鯧，號(hào)稱鯧魚(yú)之王的鷹鯧…… 它們皆項(xiàng)縮體腴，味道鮮美，多肉少梗，尤其適合牙口不利的老人。一身骨頭又都酥軟可嚼，愈嚼脂香愈出，只余一撮骨渣，被古人幽默為“狗瞌睡魚(yú)”——飯桌下的狗，等吃它們骨頭半天，都打瞌睡了。 雖然如此，各色鯧魚(yú)，秉性不同： 銀鯧體若銀鍍，粉鱗如煙，閃閃爍爍，潮汕稱它粉鯧，臺(tái)灣叫它正鯧，東海通稱白鯧。它是分布最廣的鯧類(lèi)，在近海中上層水域季節(jié)性洄游，有的地方甚至將它與大黃魚(yú)小黃魚(yú)墨魚(yú)并稱為中國(guó)四大海魚(yú)。 白鯧性極嬌弱，自動(dòng)撞上流刺網(wǎng)的么，銀鱗半消。被拖網(wǎng)強(qiáng)捕來(lái)的，余怒未泯，冰凍后火氣還會(huì)冒到魚(yú)皮上，黛粉灰黑。 燕尾鯧俗名灰鯧，下尾鰭拖得很長(zhǎng)，好像古代漢服被拉得超長(zhǎng)的后擺，東山漁民叫它長(zhǎng)裾子，有人嫌它肉質(zhì)疏松如粥，又叫它湆?zhuān)ㄗx作am）糜鯧。 清蒸鯧魚(yú) / 來(lái)源下廚房網(wǎng)友“食肆巷子” 中國(guó)鯧形體大，福建廣東叫它斗鯧或斗底鯧，體寬肉厚，肉味和質(zhì)感在白鯧和烏鯧之間。若在春節(jié)前后，當(dāng)令的中國(guó)鯧，質(zhì)味可以排到魚(yú)品第一。為鯧魚(yú)爭(zhēng)得山海珍味前列地位的，實(shí)乃此魚(yú)。 鷹鯧頭圓形如鷹鼻、身扁近似菱形，尾鰭短闊。肉質(zhì)細(xì)嫩肥腴，味厚鮮香，香煎后甘美濃鮮，最好吃的是鼻，一口咬下去，骨軟無(wú)渣，芳香噴嘴。閩南漁民古早傳下的食經(jīng)說(shuō)，“鷹鯧鼻，馬鮫尾”，“白魚(yú)吃軟肚，鯧魚(yú)吃鼻腦鼓”，早年泉州吃貨被誘惑得發(fā)下狠言，賣(mài)田當(dāng)?shù)兀惨增K鼻！ 我請(qǐng)客，每愛(ài)點(diǎn)一兩片煎斗鯧，尖尖長(zhǎng)長(zhǎng)，腔體中空，像洋鎬頭，焦黃發(fā)黑，往腰形白瓷盤(pán)上一擺，翠綠芫荽鋪底，襯以紫櫻桃或者紅艷圣女果，格調(diào)一下子就上來(lái)了。 煎過(guò)的斗鯧，肉也結(jié)實(shí)耐嚼，粗細(xì)相宜。即便是魚(yú)頭，肉雖然少一些，頭骨卻滿是脂香。唐人陳藏器在《本草拾遺》里說(shuō)，“鯧魚(yú)身正圓、無(wú)硬骨、作羹食至美。”我想他描述的應(yīng)該就是斗鯧。 斗鯧原來(lái)不貴，個(gè)頭大，一般居家少人問(wèn)津。前些年，廣東的斗鯧身價(jià)被炒起來(lái)了。原來(lái)，那邊做風(fēng)俗世事，煞尾愛(ài)用一條大的鷹鯧、或斗鯧壓軸。
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金鯧魚(yú)和白鯧魚(yú)的區(qū)別

白鯧魚(yú)和金鯧魚(yú)都是鯧魚(yú)中很受歡迎的一個(gè)品種，其實(shí)兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大，外形上面金鯧魚(yú)一般會(huì)比較大一點(diǎn)，大家在買(mǎi)的時(shí)候要注意區(qū)分。 白鯧魚(yú)和金鯧魚(yú)哪個(gè)好 白鯧魚(yú)和金鯧魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)成分上面是差不多的。 金鯧魚(yú)和鯧魚(yú)都是餐桌上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富的食材，它們到底誰(shuí)更營(yíng)養(yǎng)其實(shí)是沒(méi)有定論的，這兩種魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分差不多，因此不管吃哪一種都是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的好機(jī)會(huì)。 金鯧魚(yú)和白鯧魚(yú)最明顯的區(qū)別的是個(gè)頭：金鯧魚(yú)吃得多長(zhǎng)得快，一般市面上見(jiàn)到的都是1斤左右的;而白鯧魚(yú)長(zhǎng)肉非常慢，兩年才能長(zhǎng)到半斤的個(gè)頭，現(xiàn)在市面上已經(jīng)很少能看到1斤重的白鯧魚(yú)了。 從外表上看，金鯧魚(yú)和白鯧魚(yú)的區(qū)別也是很大的，不過(guò)得細(xì)看，主要有三點(diǎn)，金鯧魚(yú)的長(zhǎng)度與寬度比介于1.5倍到2倍之間，相比之下，白鯧魚(yú)的長(zhǎng)寬比小于1.5倍，更像一個(gè)菱形;其次，金鯧魚(yú)的背鰭上長(zhǎng)了硬刺，白鯧魚(yú)是光滑的;最后，金鯧魚(yú)的泄殖孔長(zhǎng)在身體中部后面，白鯧魚(yú)長(zhǎng)在身體中部前面。這些細(xì)小的區(qū)別可以要認(rèn)真看哦! 白鯧魚(yú)和金鯧魚(yú)哪個(gè)貴 價(jià)格差不多，如果一定要說(shuō)誰(shuí)貴一些的話，應(yīng)該就是白鯧魚(yú)比較貴了，這是什么原因呢?原來(lái)鯧魚(yú)是一種嘴巴很“刁”的魚(yú)，它對(duì)于飼料的選擇很高大上，一般飼料是看不在眼力的，而且也不是很愛(ài)進(jìn)食，因此白鯧魚(yú)通常都長(zhǎng)得不怎么大，鯧白魚(yú)養(yǎng)兩年才能長(zhǎng)到半斤，現(xiàn)在市場(chǎng)上都很難見(jiàn)一斤的白鯧魚(yú)了。
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