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金鯧、白鯧、烏鯧、斗鯧……你吃的是哪一種？
在東山島等閩南沿海地區(qū)，有一句諺語：一鯃二紅鯋，三鯧四馬鮫，五鮸六加臘。這句諺語用閩南語來讀朗朗上口，說的就是當(dāng)?shù)厝藗儗鹘y(tǒng)海鮮魚類的美味排名，而這其中，我們最經(jīng)常吃的，莫過于排名第三的鯧。這里的鯧指的正是鯧魚。而在海鮮市場上，鯧魚的種類其實不少，最常見的，莫過于白鯧、烏鯧、斗鯧以及金鯧魚。 白鯧 如果你到海鮮市場上購買白鯧，那么，其實是有兩種選擇的，一種是銀鯧，另一種則是圓白鯧，這兩種經(jīng)常被習(xí)慣性稱為白鯧的魚類其實并不屬于同一科，銀鯧是正兒八經(jīng)的鯧科，而圓白鯧則屬于白鯧科，兩種魚雖然稱呼上容易混淆，但實際上區(qū)分起來還是很容易的，首先是在形狀上，銀鯧魚更扁，而圓白鯧魚如其名，形狀相對更圓一些，其次則是鱗片，銀鯧魚鱗小易剝，看上去更像是皮而不是鱗，而圓白鯧的鱗片則趨向于普通魚類，魚鱗更加明顯。 烏鯧 烏鯧，也稱為黑鯧，屬于烏鯧科，和圓白鯧一黑一白，都是大眾化的食用魚，在諸多容易混淆的鯧魚當(dāng)中，算是辨識度高的魚類之一。 金鯧 同樣作為白鯧魚供不應(yīng)求的市場代替品，金鯧魚和烏鯧魚一樣，嚴(yán)格意義上都不是正宗鯧魚，但顏色不討喜的烏鯧比起來，屬鲹科的金鯧魚無疑在外表上更受歡迎，仿佛在四周描了一道金邊的金鯧魚相較于白鯧魚，由于體型更大，肉量豐富，無疑在性價比上要更勝一籌。 斗鯧 斗鯧，也叫中國鯧，鯧魚生物戶口本上的另一成員，隸屬于鯧科。鱗片細(xì)小易脫落，因此在市場上看到的斗鯧，一般魚身都有些類似于地圖的斑，實際上就是魚鱗脫落形成的，雖然經(jīng)常被誤會不新鮮，但其實并無關(guān)系。斗鯧一般體型較大，適合切片，無論是干煎還是清蒸，都是合適的做法。 查看更多
白鯧、烏鯧、斗鯧……你最愛哪種？
山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧，是古代美味明星榜。對現(xiàn)代吃貨來說，馬鮫已經(jīng)out了，鯧魚還沒出局，但是再排那么高位，有些危險了。 這些年，我把能找到的魚吃過一遍，人老了，慢慢覺得鯧魚可愛起來。鯧魚的脂質(zhì)含量，最高能達(dá)肉重的百分之十五，而多數(shù)魚不過百分一、二啊。 它幽香細(xì)膩，芬芳誘人，勝過鯃魚，并且有大量呈鮮氨基酸，即使不太新鮮，鮮味也不會減退很多。 金鯧 古人說的“鯧魚”，如今分為好幾種，銀鯧、烏鯧、斗鯧、刺鯧，尾鰭像燕子剪刀尾的燕尾鯧，號稱鯧魚之王的鷹鯧…… 它們皆項縮體腴，味道鮮美，多肉少梗，尤其適合牙口不利的老人。一身骨頭又都酥軟可嚼，愈嚼脂香愈出，只余一撮骨渣，被古人幽默為“狗瞌睡魚”——飯桌下的狗，等吃它們骨頭半天，都打瞌睡了。 雖然如此，各色鯧魚，秉性不同： 銀鯧體若銀鍍，粉鱗如煙，閃閃爍爍，潮汕稱它粉鯧，臺灣叫它正鯧，東海通稱白鯧。它是分布最廣的鯧類，在近海中上層水域季節(jié)性洄游，有的地方甚至將它與大黃魚小黃魚墨魚并稱為中國四大海魚。 白鯧性極嬌弱，自動撞上流刺網(wǎng)的么，銀鱗半消。被拖網(wǎng)強(qiáng)捕來的，余怒未泯，冰凍后火氣還會冒到魚皮上，黛粉灰黑。 燕尾鯧俗名灰鯧，下尾鰭拖得很長，好像古代漢服被拉得超長的后擺，東山漁民叫它長裾子，有人嫌它肉質(zhì)疏松如粥，又叫它湆（讀作am）糜鯧。 清蒸鯧魚 / 來源下廚房網(wǎng)友“食肆巷子” 中國鯧形體大，福建廣東叫它斗鯧或斗底鯧，體寬肉厚，肉味和質(zhì)感在白鯧和烏鯧之間。若在春節(jié)前后，當(dāng)令的中國鯧，質(zhì)味可以排到魚品第一。為鯧魚爭得山海珍味前列地位的，實乃此魚。 鷹鯧頭圓形如鷹鼻、身扁近似菱形，尾鰭短闊。肉質(zhì)細(xì)嫩肥腴，味厚鮮香，香煎后甘美濃鮮，最好吃的是鼻，一口咬下去，骨軟無渣，芳香噴嘴。閩南漁民古早傳下的食經(jīng)說，“鷹鯧鼻，馬鮫尾”，“白魚吃軟肚，鯧魚吃鼻腦鼓”，早年泉州吃貨被誘惑得發(fā)下狠言，賣田當(dāng)?shù)兀惨增K鼻！ 我請客，每愛點一兩片煎斗鯧，尖尖長長，腔體中空，像洋鎬頭，焦黃發(fā)黑，往腰形白瓷盤上一擺，翠綠芫荽鋪底，襯以紫櫻桃或者紅艷圣女果，格調(diào)一下子就上來了。 煎過的斗鯧，肉也結(jié)實耐嚼，粗細(xì)相宜。即便是魚頭，肉雖然少一些，頭骨卻滿是脂香。唐人陳藏器在《本草拾遺》里說，“鯧魚身正圓、無硬骨、作羹食至美?！蔽蚁胨枋龅膽?yīng)該就是斗鯧。 斗鯧原來不貴，個頭大，一般居家少人問津。前些年，廣東的斗鯧身價被炒起來了。原來，那邊做風(fēng)俗世事，煞尾愛用一條大的鷹鯧、或斗鯧壓軸。 查看更多
金鯧魚和白鯧魚的區(qū)別
白鯧魚和金鯧魚都是鯧魚中很受歡迎的一個品種，其實兩者的營養(yǎng)價值相差不大，外形上面金鯧魚一般會比較大一點，大家在買的時候要注意區(qū)分。 白鯧魚和金鯧魚哪個好 白鯧魚和金鯧魚在營養(yǎng)成分上面是差不多的。 金鯧魚和鯧魚都是餐桌上營養(yǎng)價值十分豐富的食材，它們到底誰更營養(yǎng)其實是沒有定論的，這兩種魚的營養(yǎng)成分差不多，因此不管吃哪一種都是補(bǔ)充營養(yǎng)的好機(jī)會。 金鯧魚和白鯧魚最明顯的區(qū)別的是個頭：金鯧魚吃得多長得快，一般市面上見到的都是1斤左右的;而白鯧魚長肉非常慢，兩年才能長到半斤的個頭，現(xiàn)在市面上已經(jīng)很少能看到1斤重的白鯧魚了。 從外表上看，金鯧魚和白鯧魚的區(qū)別也是很大的，不過得細(xì)看，主要有三點，金鯧魚的長度與寬度比介于1.5倍到2倍之間，相比之下，白鯧魚的長寬比小于1.5倍，更像一個菱形;其次，金鯧魚的背鰭上長了硬刺，白鯧魚是光滑的;最后，金鯧魚的泄殖孔長在身體中部后面，白鯧魚長在身體中部前面。這些細(xì)小的區(qū)別可以要認(rèn)真看哦! 白鯧魚和金鯧魚哪個貴 價格差不多，如果一定要說誰貴一些的話，應(yīng)該就是白鯧魚比較貴了，這是什么原因呢?原來鯧魚是一種嘴巴很“刁”的魚，它對于飼料的選擇很高大上，一般飼料是看不在眼力的，而且也不是很愛進(jìn)食，因此白鯧魚通常都長得不怎么大，鯧白魚養(yǎng)兩年才能長到半斤，現(xiàn)在市場上都很難見一斤的白鯧魚了。 查看更多
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